Il dolce discorso sulla stevia: cosa dovresti sapere

Originariamente pubblicato nel Numero inverno 2020 di American Fitness Magazine.

I consumatori americani oggi hanno una moltitudine di opzioni quando si tratta di scegliere dolcificanti a basso o nullo contenuto calorico per ridurre zucchero e carboidrati. Per coloro che preferiscono i prodotti naturali a quelli artificiali, il miele e l'agave sono tutt'altro che le uniche opzioni sugli scaffali dei supermercati oggi. In effetti, sempre più prodotti vengono realizzati con un dolcificante a base vegetale chiamato stevia.

Stevia is not a new substance, however. Indigenous peoples of its native South America were using it to sweeten foods and medicines even before the 16th century (Misra et al. 2011). Although there are several species of stevia, Stevia rebaudiana is the one that contains rebaudioside A—the sweetest component of the stevia leaf, 200–300 s sweeter than table sugar (Prakash, Markosyan & Bunders 2014; Prakash et al. 2008). Today, most U.S. products made with stevia are sweetened with a highly purified extract of rebaudioside A.

quanto è nuova la stevia?

Stevia è relativamente nuovo negli Stati Uniti, avendo ottenuto solo di recente l'approvazione dalla Food and Drug Administration degli Stati Uniti. I primi rapporti nel 1991 suggerivano che potesse causare il cancro, ma quelli furono presto confutati. Nel 1994, il Dietary Supplement Health and Education Act ha consentito l'uso della stevia come integratore alimentare (ad esempio, in confezioni come dolcificante per il caffè) ma non come additivo alimentare (McCaleb 1997).

Infine, nel 2008, dopo gli appelli dei produttori di alimenti, la FDA ha dichiarato che l'estratto di rebaudioside A alnte purificato (a volte indicato come rebiana) era "generalmente riconosciuto come sicuro" e ne ha approvato l'uso nella produzione alimentare statunitense principale (Prakash et al. 2008) .

Oggi, la stevia viene utilizzata nei prodotti preparati e viene fornita sia in confezioni per uso personale che in sacchetti più grandi per cucinare e cuocere al forno. Quando una ricetta richiede zucchero, un grafico di conversione può aiutare i cuochi a calcolare quanta stevia sostituire senza zuccherare eccessivamente il cibo.

Perché la stevia sta guadagnando popolarità e come si inserisce in una dieta sana? Continua a leggere per un riepilogo della ricerca e alcune linee guida da considerare quando si discute di dolcificanti naturali con i clienti.

STEVIA: DALLA FATTORIA ALLA TAVOLA

La stevia si riferisce tipicamente a dolcificanti in polvere o liquidi a base di foglie di stevia essiccate. Mentre la parola stevia si riferisce all'intera pianta, solo alcuni componenti della foglia di stevia sono dolci e devono essere estratti con un processo a più fasi.

TIPI DI PRODOTTI STEVIA

Alcune persone con il pollice verde possono probabilmente coltivare la stevia a casa, ma più comunemente, le foglie di stevia sono preparate commercialmente. In entrambi i casi, le foglie vengono raccolte, essiccate e immerse in acqua calda. Quindi, subiscono diverse fasi di filtrazione e il materiale vegetale essiccato viene trasformato in polvere o liquido.

Stevia a foglia verde—Che si presenta sotto forma di polvere — è il meno elaborato. Questo è il tipo che è stato utilizzato in Sud America per secoli come dolcificante naturale e rimedio per la salute. La stevia a foglia verde è solo circa 10-15 volte più dolce dello zucchero (Savita et al.2004; ScienceDirect 2019).

Estratti purificati di stevia sono pronnte disponibili nel negozio di alimentari. Secondo gli standard FDA stabiliti nel 2008, questi estratti devono contenere il 95% o più glicosidi di rebaudioside A puri e non possono contenere altre forme di rebaudiosidi o steviosidi, per essere legalmente commercializzati come alimenti (FDA 2018).

INGREDIENTI AGGIUNTI ALLA STEVIA

A volte i produttori aggiungono altri ingredienti alla stevia per produrre un dolcificante dal sapore migliore. Ad esempio, Stevia in the Raw (sviluppato da In the Raw) aggiunge destrosio o maltodestrina, Truvia (sviluppato congiunnte da The Coca-Cola Company e Cargill) aggiunge eritritolo e Pure Via
(sviluppato da Pepsico e Whole Earth Sweetener Co.) aggiunge destrosio ed eritritolo.

CARBOIDRATI, CALORIE E INDICE GLICEMICO

L'indice glicemico per i dolcificanti come la stevia è determinato dalla quantità di carboidrati presenti. La stevia è considerata priva di calorie perché contiene meno di 5 grammi di carboidrati per porzione. La stevia ha anche un indice glicemico e un carico glicemico pari a zero.

Mentre alcuni studi sugli animali hanno notato che i dolcificanti artificiali (ad esempio, aspar, saccarina e sucralosio) potrebbero indurre cambiamenti metabolici che aumentano i rischi di diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiovascolari, non è stato riscontrato che la stevia abbia un effetto negativo sull'omeostasi del glucosio. Infatti, studi sull'uomo hanno dimostrato che la stevia ha effetti benefici sulla glicemia e sui livelli di insulina (Gregersen et al. 2004). A differenza dei dolcificanti artificiali e dello zucchero, la stevia può sopprimere i livelli di glucosio e aumentare la tolleranza al glucosio per stabilizzare potenzialmente i livelli di zucchero nel sangue (Healthline 2019).

SICUREZZA, EFFETTI COLLATERALI E REAZIONI ALLERGICHE della stevia

1. CONSIDERAZIONI SULLA SICUREZZA

La stevia continua ad essere al centro della ricerca, con nuove informazioni che emergono continuamente. Ad esempio, uno studio del 2016 ha scoperto che la stevia, che è di struttura steroidea, ha aumentato la produzione di progesterone nello sperma, portando i ricercatori a mettere in dubbio il suo possibile ruolo come interferente endocrino (Shannon 2016). Per coloro che assumono medicinali soggetti a prescrizione o con condizioni di salute croniche, è meglio consultare un medico o un dietista registrato prima di apportare modifiche alla dieta.

2. POTENZIALI EFFETTI COLLATERALI

Come vari altri alimenti, la stevia può innescare sintomi nelle persone con sensibilità o allergia. Coloro che sono sensibili agli alcoli di zucchero possono manifestare sintomi gastrointestinali come gas, gonfiore e diarrea (Huizen 2017).

3. SINTOMI DI ALLERGIA

The stevia plant is part of the Asteraceae family, which also counts ragweed, goldenrod and other potent allergen-producing plants among its members. However, the few case studies of people allergic to stevia date from before 2008, when today’s highly purified forms hit the market (Urban, Carakostas & Taylor 2015).

L'ASSUNZIONE GIORNALIERA ACCETTABILE DI STEVIA

L'assunzione giornaliera accettabile (DGA) di un alimento è la quantità massima che la FDA considera sicura da consumare ogni giorno nel corso della vita e questi numeri sono fissati a livelli molto conservativi. Per i glicosidi della stevia, la DGA è di 4 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo. Questo numero si basa su glicosidi steviolici con una purezza di almeno il 95%, che è attualmente l'unica forma approvata per la vendita negli Stati Uniti come additivo alimentare o integratore alimentare (Huizen 2017).

Sebbene la FDA consideri generalmente questi sostituti dello zucchero sicuri, è comunque meglio consumarli con moderazione. Con sempre più opzioni tra cui scegliere, la selezione di un dolcificante a basso o nullo contenuto calorico può essere una sfida per i consumatori attenti alla salute (vedere "Parla dolcemente con i clienti" di seguito). Se qualcosa è una buona scelta o meno spesso dipende dal risultato valutato. Forse, e solo forse, il miglior rimedio è usare e non abusare. Ora, questo è uno spunto di riflessione!

AVERE UN "DOLCE PARLARE" CON I CLIENTI

Come professionisti del fitness, spesso siamo una cassa di risonanza per la nostra clientela. In generale, ecco alcune considerazioni da rivedere con i clienti che cercano un'alternativa a basso o nullo contenuto calorico allo zucchero:

USO PREVISTO

Molti sostituti dello zucchero non resistono alle alte temperature. Se stai cuocendo, ad esempio, è importante selezionare le opzioni destinate a questo tipo di utilizzo. (Questo di solito è indicato sulla confezione del prodotto.)

PREZZO

Alcuni sostituti dello zucchero sono costosi, mentre altri hanno un costo più vicino a quello dello zucchero da tavola. Fare acquisti o acquistare all'ingrosso può aiutarti a trovare prezzi più bassi.

DISPONIBILITÀ

Alcuni sostituti dello zucchero sono più ampiamente disponibili di altri.

GUSTO

Alcune persone trovano che la stevia abbia un retrogusto amaro. I clienti potrebbero dover provare diverse opzioni prima di trovare un dolcificante che preferiscono.

EFFETTI COLLATERALI

La maggior parte delle persone sta bene con la stevia, ma ricorda ai clienti che è importante ascoltare il proprio corpo. La stevia è un'erba e il corpo delle persone può reagire in modo diverso ad essa e ad altri dolcificanti, se è per questo.

NATURALE CONTRO ARTIFICIALE

Alcune persone preferiscono usare dolcificanti naturali, come la stevia, piuttosto che sostituti artificiali dello zucchero. Tuttavia, naturale non sempre significa ipocalorico o più salutare. Con i dolcificanti ipocalorici, come con qualsiasi tipo di cibo, consumare con moderazione è generalmente l'approccio migliore.

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RIFERIMENTI

Barriocanal, L.A., et al. 2008. Apparente mancanza di effetto farmacologico dei glicosidi steviolici usati come dolcificanti nell'uomo. Uno studio pilota di esposizioni ripetute in alcuni individui normotesi e ipotesi e nei diabetici di tipo 1 e di tipo 2. Tossicologia e farmacologia regolatorie, 51 (1), 37-41.

FDA (U.S. Food & Drug Administration). 2018. Additional information about high-intensity sweeteners permitted for use in food in the United States. Accessed Oct. 29, 2019: fda.gov/food/food-additives-petitions/additional-information-about-high-intensity-sweeteners-permitted-use-food-united-states.

Gregersen, S., et al. 2004. Effetti antihyperglycemic di stevioside in soggetti diabetici di tipo 2. Metabolismo, 53 (1), 73-76.

Healthline. 2018. I migliori sostituti dello zucchero per le persone con diabete. Accesso 18 ottobre 2019: healthline.com/health/type-2-diabetes/diabetes-stevia.

Huizen, J. 2017. La stevia ha effetti collaterali? MedicalNewsToday. Accesso 18 ottobre 2019: medicalnewstoday.com/articles/319837.php.

ISC (International Stevia Council). n.d. Effetti collaterali dell'estratto di foglie di stevia. Accesso 4 ottobre 2019: internationalsteviacouncil
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McCaleb, R. 1997. Prodotti controversi nel mercato degli alimenti naturali. La Herb Research Foundation. Accesso 4 ottobre 2019: erbe.org/greenpapers/controv.html.

Misra, H., et al. 2011. Attività antidiabetica dell'estratto medio-polare dalle foglie di Stevia rebaudiana Bert. (Bertoni) su ratti diabetici indotti da alloxano. Journal of Pharmacy and Bioallied Sciences, 3 (2), 242-48.

Prakash, I., et al. 2008. Sviluppo di Rebiana, un dolcificante naturale non calorico. Tossicologia alimentare e chimica, 46 (7, Suppl.), S75–82.

Prakash, I., Markosyan, A., & Bunders, C. 2014. Development of next generation stevia sweetener: Rebaudioside M. Foods, 3 (1), 162–75.

Savita, S.M., et al. 2004. Stevia rebaudiana — Un componente funzionale per l'industria alimentare. Journal of Human Ecology, 15 (4), 261-64.

ScienceDirect. n.d. Rebaudioside A. Accesso 18 ottobre 2019: sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/rebaudioside-a.

Shannon, M., et al. 2016. Indagini biologiche in vitro sul potenziale di alterazione endocrina dei glicosidi steviolici e del loro metabolita steviolo, componenti del dolcificante naturale stevia. Endocrinologia molecolare e cellulare, 427, 65-72.

Urban, J.D., Carakostas, M.C., & Taylor, S.L. 2015. Steviol glycoside safety: Are highly purified steviol glycoside sweeteners food allergens? Food and Chemical Toxicology, 75, 71–78.